Le service du fromage en restaurant, préparation à l'examen CAP Présentiel

• Maitriser les règles de dressage d'une assiette, d'un plateau ou d'un chariot de fromage
• Découper et servir les produits
• Conseiller et suggérer des choix de fromage adaptés aux clients
• Remballer et conserver en contrôlant la qualité des produits

• Chefs d'entreprises d'une crèmerie-fromagerie
• Porteurs de projets (créateurs-repreneurs d'une crèmerie-fromagerie)
• Vendeur débutant et confirmé en crèmerie fromagerie
• Autres professionnels avec un rayon produits laitiers

Accueil et présentation de la formation. Tour de table et évaluation du niveau des participants et de leurs attentes (15 minutes)

Partie I : Les différentes offres fromagères en restauration (30 minutes)

• A l'assiette
• Les planches
• Le chariot

Partie II : Matériels et techniques du service de fromage en restaurant (30 minutes)

• Les outils
• Les supports
• Gestes et techniques de service
• BPH du service des fromages

Partie III : La posture du serveur en restauration (45 minutes)

• L'accueil du client
• La présentation de l'offre et le service
• La prise de congé

Partie IV : Mise en place (1 heure)

.  Réalisations d'assiettes, planches, plateau et chariot

.  Rappel de bonnes pratiques d'hygiène

Partie V : Mise en situation (2 heures et 15 minutes)

• Sketchs de vente commentés des différentes offres
• Gestes de coupe et techniques de service
• Suggestions aux clients, aide au choix et conseils de dégustation
• Cas des clients difficiles et à risque

Partie VI : Analyse sensorielle (1 heure)

• Dégustation commentée des produits disponibles
• Développement d'un argumentaire de valorisation
• Suggestions d'accords

Partie VII : La fin de service (30 minutes)

• Remballage
• Conservation
• Traçabilité
• Contrôle de la qualité des produits

Bilan de la formation et questionnaire de satisfaction (15 minutes)

• Formateur expert au métier de crémier-fromager
• Salle adaptée à la pratique
• Apport théorique et exercices pratiques
• Utilisation de matériels spécifiques et de matières premières
• Livret stagiaire
• Évaluation des compétences
• Questionnaire post-formation afin d'évaluer les mises en application des connaissances et compétences acquises en formation