Connaissance des produits laitiers et fromages français Présentiel

• Distinguer les différentes catégories de produits laitiers frais et fromages,
• Expliquer les différentes techniques d'élaboration,
• Identifier des particularités de production et d'affinage de certains fromage

• Chefs d'entreprises d'une crèmerie-fromagerie
• Porteurs de projets (créateurs-repreneurs d'une crèmerie-fromagerie)
• Vendeur débutant et confirmé en crèmerie fromagerie
• Autres professionnels avec un rayon produits laitiers

Accueil et présentation de la formation. Tour de table et évaluation du niveau des participants et de leurs attentes (15 minutes)

DE L'HERBE AU LAIT

Le lait matière première vivante et aliment (30 minutes)

• Définitions
• Composition du lait

Les races et espèces laitières (45 minutes)

• Principales espèces et races laitières élevées en France
• Lactations des principales espèces laitières
• Comparatif de la composition des laits des principales espèces

En amont du lait : terroirs et herbages (30 minutes)

• Le terroir
• L'herbage
• Les autres facteurs influents sur le goût du lait

DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS FRAIS

Présentation des produits laitiers frais (2 heures)

• Laits de consommation (réglementation, diversité)
• Beurres (mode de fabrication, diversité, réglementation)
• Crèmes (mode de fabrication, diversité, réglementation)
• Laits fermentés (mode de fabrication, diversité, réglementation)

DU LAIT AUX FROMAGES

Les étapes générales de la transformation fromagère (1 heure)

• La coagulation
• L'égouttage
• Le tranchage
• Le brassage
• Le chauffage
• Le moulage
• Le pressage
• Le salage

Les familles de fromages (2 heures et 45 minutes)

Présentation des particularités techniques et sensorielles de familles de fromage avec focus sur les AOP et anecdotes historiques ou géographiques concernant les principaux fromages

• Fromages frais
• Fromages de chèvre (lactiques)
• Pâtes molles à croûte fleurie
• Pâtes molles à croûte lavée
• Pâtes pressées non cuites
• Pâtes pressées cuites
• Pâtes persillées
• Fromages fondus

Bilan de la formation et questionnaire de satisfaction (15 minutes)

• Formateur expert du métier de crémier-fromager
• Salle adaptée à la théorie
• Apport théorique et exercices pratiques
• Livret stagiaire
• Évaluation des connaissances 
• Questionnaire post-formation afin d'évaluer les mises en application des connaissances et compétences acquises en formation