Bases de l’affinage des fromages (à distance) À distance

• Identifier les principaux facteurs influant l'affinage des fromages 
• Identifier les principales techniques de soins d'affinage et leur rôle 
• Evaluer les durées moyennes d'affinages selon les types de fromage et les qualités sensorielles recherchées 
• Déterminer les principales conditions climatiques et équipements des caves d'affinage selon les fromages à affiner
• Distinguer les principaux microorganismes jouant un rôle en affinage

• Chefs d'entreprises d'une crèmerie-fromagerie
• Porteurs de projets (créateurs-repreneurs d'une crèmerie-fromagerie)
• Vendeur débutant et confirmé en crèmerie fromagerie
• Autres professionnels avec un rayon produits laitiers

Accueil et présentation de la formation. Tour de table et évaluation du niveau des participants et de leurs attentes (15 minutes)

Définition et généralités (1 heure)

L'affinage par famille de fromage (2 heures)

Les fromages affinés et leurs caractéristiques par familles technologiques

Les soins d'affinage (2 heures)

• Les techniques
• Leurs rôles
• Les supports et outils

Locaux et équipements d'affinage (45 minutes)

Les types de cave, leurs rôles et leurs paramètres :

Température, hygrométrie, matériaux…

Les flores d'affinage (45 minutes)

• Les principaux micro-organismes d'affinage
• Conditions de développement et maîtrise 
• Rôles des flores sur l'évolution des fromages

Bilan de la formation et questionnaire de satisfaction (15 minutes)

• Formateur expert du métier de crémier-fromager
• Salle adaptée à la théorie
• Apport théorique et exercices pratiques
• Livret stagiaire
• Évaluation des connaissances 
• Questionnaire post-formation afin d'évaluer les mises en application des connaissances et compétences acquises en formation